Dal Cacao alla Tavoletta

Cosa si può scoprire in un laboratorio per la produzione di cioccolato dell’Ottocento? Cosa si può sperimentare? Compiamo un viaggio, fin dalla botanica della pianta - Theobroma cacao - per comprenderne la provenienza, vedere a che temperatura fruttifica, conoscere le diverse tipologie di cabossidi, gli odori e i profumi, qual è il suo trattamento nella terra d’origine (essiccazione e stoccaggio) e, infine, la lavorazione. Spesso consideriamo il cioccolato e il cacao come prodotti standard, catalogati sotto la parola “dolce”. Non è così! Il cacao e, di conseguenza, il cioccolato sono prodotti della terra e, come tali, hanno una loro ciclicità, una temporalità e sono soggetti a tutto quello che la natura regala. Lavoreremo il cacao fino a farlo diventare vero cioccolato: utilizzando antiche tecniche vedremo come, proprio a Genova, veniva preso, tostato, selezionato e lavorato, fino ad arrivare alle evoluzioni del processo produttivo odierno. Il cioccolato è uno degli alimenti con maggior punti di cristallizzazione e per questo motivo la sua lavorazione deve essere particolarmente attenta, poiché ad ogni punto corrisponde un prodotto con caratteristiche completamente diverse del prodotto finale. Un’avventura dolcissima, tutta da… assaggiare!